GHEE, QUE ES, PROPIEDADES TERAPEUTICAS Y USO CULINARIO


El ghee 
es uno de los alimentos más valiosos del Ayurveda. 
 Es un derivado de la leche de vaca,
 no se le agrega conservadores ni sal, 
es puro e incorrupto, se le considera un alimento superior con propiedades terapéuticas. 

En Ayurveda el ghee 
es muy valorizado porque favorece el fuego corporal que controla la digestión y la asimilación, y aumenta la presencia de la expresión más sutil del metabolismo, que podría equipararse al sistema inmune; 

el ghee es excelente para equilibrar la fisiología de todas las personas, aun para las que tienden a subir de peso; en estos casos conviene usarlo con más moderación. 

Para reducir el exceso de fuego corporal,
 se recomienda tomar dos cucharaditas de ghee en un vaso de leche caliente por la noche, ya digerida la cena o como desayuno; también actúa como laxante. 

En la dieta, el ghee se usa como la mantequilla:
 para sofreír, untar o en el momento de servir los alimentos a la mesa; 
sus beneficios son altamente apreciados,
 pues refresca, suaviza, produce claridad de voz, 
buena complexión y da fuerza;
 mejora la asimilación de nutrimentos, 
también la vista, y es eficaz para la longevidad; 
sienta bien a la piel;
 es caliente y da firmeza al cuerpo;
 es bueno para las personas de mala memoria, ya que la mejora notablemente. 

El ghee se elabora con mantequilla;
 pasa por un proceso mediante el cual se evapora la humedad 
y se apartan las proteínas y la lactosa, 
quedando sólo el aceite; 
en clima cálido se mantiene semi líquido 
y en bajas temperaturas se solidifica.

 Para su conservación se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura o contaminación por la presencia de restos de comida. 

Al ghee se le atribuyen las siguientes propiedades: 
Uso interno 
– Incrementa la memoria, creatividad y la inteligencia
 – Incrementa la longevidad, retarda el proceso de envejecimiento. – Fortalece el organismo. 
– Lubrifica las articulaciones.
 – Combate las infecciones bacteriológicas y virales. 
– Mejora la circulación. 
– Mejora los estados depresivos psíquicos y orgánicos.
 – Fortalece el sistema inmunológico.
 – Repara los tejidos dañados.
 – Ideal consumo en las etapas del crecimiento.
 – Ideal en casos de impotencia y frigidez.
 – Muy bueno contra el insomnio. 
Uso externo 
– Cortaduras, heridas y erupciones. 
– Quemaduras.
 – Ulceras. 
– En los ojos, los limpia, refresca y nutre. 
– Masaje en afecciones bronquiales.
 – Masaje en pies para descansar.
 – Masaje en cuero cabelludo refresca y alivia picores.
 – Cosmética regeneradora de la piel. 

 El ghee es uno de los productos culturales que deberían considerarse patrimonio de la humanidad. 


 EL GHEE El Ghee es la mantequilla purificada,
 o también llamado “oro líquido” 
tan famoso en la India por sus cualidades terapéuticas, 
tanto tomado internamente como aplicado externamente sobre la piel. 
Forma parte de la alimentación del pueblo hindú desde tiempos inmemoriales; ya lo encontramos citado en los antiguos textos de la ciencia védica y en el Rig Veda se le considera sagrado y puro.

 El ghee es considerado uno de los mejores alimentos para apaciguar Pitta y Vata y según Charaka es la mejor de las sustancias untuosas.

 Existe también el “ghee lavado cien veces” con agua, 
se usa solamente externamente para cicatrizar las heridas y calmar Pitta. 

 Propiedades
dulce tanto antes como después de la digestión,
 frío cuando se digiere, untuoso, nutritivo. 

Es tolerado por las personas intolerantes a la lactosa. 
Es un alimento puramente sáttvico que favorece la estabilidad de la mente y la meditación. 

Tiene propiedades Yogavathi, 
es decir que potencia las cualidades de la o las plantas con que medica.
 Análisis científico:
 Contiene entre el 2 y el 3% de aceite linoleico, 
elemento al que se le atribuyen propiedades anticancerígenas. 

Posee un 27% de aceites monoinsaturados, 
que están asociados a la prevención del cáncer y de enfermedades cardíacas.
 Forma parte de su fórmula un considerable número de antioxidantes (barredores de radicales libres),
 así como las vitaminas A, D, E y K. 

Su consumo no aumenta el colesterol. 
El ghee en sí mismo no es susceptible de oxigenación, 
por lo que su duración es prolongada, 
y no es necesario guardado en la heladera.

 INDICACIONES: 

 Internamente: 
 Trastornos digestivos derivados de un Pitta elevado como gastritis y úlceras. 
Elimina el exceso de bilis. 
Estreñimiento. 
Fiebre.
 Dolor de oídos. 
Dolor de cabeza, a través de Nasya.
 Proporciona fuerza el cuerpo. 
Aumenta la capacidad digestiva, 
el fuego digestivo, favoreciendo la absorción y asimilación de los alimentos
 Favorece y potencia la memoria, la inteligencia y la percepción. Es por lo tanto considerado un óptimo alimento para Majja Dhatu, la médula ósea y el sistema nervioso

Favorece el Shukra dhatu
 tanto en hombres como en mujeres y proporciona Ojas al cuerpo. Es útil durante el proceso de desintoxicación,
 para la anemia y los desórdenes de la sangre. 

Por ser un rasayana retarda el envejecimiento de los tejidos, considerado un antioxidante natural. 
Lubrica todas las articulaciones. 
Para la memoria se aplica con Nasya. 

 Externamente: 
 Para desórdenes de piel Pitta, 
eccemas, erupciones cutáneas, alergias en la piel…quemaduras. Para desórdenes de los ojos, irritación, vista cansada, alergias… Netra basti.

 ADMINISTRACIÓN: 
 Si lo administramos en pequeñas dosis 
junto con los alimentos fortalece y nutre. 

 Para apaciguar los doshas se da en mayor cantidad, separadamente de las comidas. 

De media cucharada a una cucharada sopera dependiendo de la constitución.

 Dentro de la alimentación cotidiana, 
suele añadirse para acompañar cereales,
 legumbres, hortalizas y verduras cocidas; 
también, en estado sólido, puede ser untado como la manteca común. 

 Para estreñimiento se suele tomar con un vaso de leche y una cucharadita de café de ghee antes de ir a dormir. 

                                                                            ****************

Motivados por las inquietudes planteadas  hemos preparado un trabajo que queremos compartir sobre el Ghee.

Hemos realizado una revisión extensa de la información médica acerca de los efectos del ghee sobre el colesterol y los usos en los tratamientos de distintas enfermedades.

También queremos compartir con ustedes la experiencia de su uso en el campo del masaje.

El Ghee ha sido muy utilizado en Ayurveda por miles de años por sus propiedades promotoras de la salud.

El Ghee, también conocido como mantequilla o grasa de leche anhidra,
se prepara calentando mantequilla o nata a algo más de 100 º C para eliminar el contenido de agua por ebullición y la evaporación, y luego filtrando los sólidos de leche precipitadas.

El Ghee es conocido como ghrta (comúnmente deletreado ghrita) en sánscrito.

El Ayurveda ha considerado tradicionalmente el ghee como la más saludable fuente de grasa comestible,
con muchas propiedades beneficiosas.

Según el Ayurveda, ghee promueve la longevidad y protege al cuerpo de varias enfermedades.
Se incrementa el fuego digestivo (agni) y mejora la absorción y asimilación.
Nutre Ojas, la esencia sutil de todos los tejidos del cuerpo (dhatus).
Mejora la memoria y fortalece el sistema nervioso y al cerebro.

Se lubrica los tejidos conectivos, haciendo así que el cuerpo sea más flexible.

Con respecto a los tres doshas
(los principios de organización que gobiernan la fisiología),
el ghee pacifica Vata y Pitta y Kapha es aceptable que en la moderación.

Se lo administra solo o se lo utiliza en conjunción con hierbas para el tratamiento de diversos trastornos.

Hay 55-60 tipos de ghee medicado descriptos en los textos ayurvédicos[i].

Las fuentes: el ghee generalmente es de origen animal.

De cualquier leche de origen animal puede extraerse el ghee.

El más común es el ghee de vaca aunque también está extendida la producción del ghee de búfalo.

También se puede preparar a partir de aceites vegetales y
, en los artículos científicos, se señala que este tipo es el que tiene más tendencia a producir hipercolesterolemia.

En este caso recibe en la India el nombre de vanaspati.

La preparación: El ghee se puede producir según el método tradicional que se usa en los poblados de la India.

Generalmente es el método que repetimos de manera casera cuando lo fabricamos en nuestros hogares o cuando se produce artesanalmente para la venta.

En este caso se conservarían el 82% de las grasas de la leche. También se puede elaborar ghee a partir de la manteca o de la crema[ii].
El contenido: el 99-99.5% del ghee tiene las grasas de la leche.

La humedad no supera el 0.5%.
El residuo de ghee que se produce en la preparación también tiene propiedades antioxidantes y aromatizantes.

Tiene menos ácidos grasos de cadena más corta y de ácidos grasos saturados y más ácidos grasos insaturados que el ghee.

Las proteínas están en su mayoría desnaturalizadas y faltan algunos aminoácidos importantes (lisina, metionina y triptófano)

Los gunas: según el Ayurveda es un alimento de cualidad sátvica y forma parte de muchas preparaciones medicinales.

Se utiliza como medhya rasayana, para promover la inteligencia, y también para el manejo de distintos desequilibrios de Pitta.

En relación a los efectos del ghee sobre los lípidos corporales:
En las últimas dos o tres décadas, el ghee ha sido involucrado en la creciente prevalencia de la enfermedad coronaria hindúes que viven fuera de la India,
así como las clases socioeconómicas altas que viven en las grandes ciudades de dicho país[iii].

Los datos disponibles en la literatura no apoyan una conclusión de los efectos nocivos del consumo moderado de ghee en la población general.

Raheja señala que los hindúes antes tenían una baja incidencia de enfermedad coronaria y por generaciones habían estado utilizando ghee en su cocina, que es baja en PUFA como ácido linoleico y ácido araquidónico.

La epidemia de enfermedad coronaria en la India comenzó hace dos o tres décadas atrás, cuando las grasas tradicionales fueron sustituidas por aceites ricos en ácido linoleico y ácido araquidónico[iv], [v],
así como los ácidos grasos que componen el 40% de vanaspati[vi].

La adulteración de ghee preparado comercialmente con vanaspati es también frecuente en la India[vii].

A la luz de esto, los investigadores investigan ghee debe garantizar que la mantequilla de búfalo utilizada en sus experimentos no está adulterado con vanaspati (ghee elaborado con aceites vegetales)
que podría producir resultados falsos.

Algunos resultados indican que la suplementación de dietas con lípidos del ghee aumentarían la excreción de los componentes de la bilis y de esa manera descenderían los niveles de colesterol en suero[viii].

Otros estudios refieren aumento del colesterol total,
mientras que otros dicen que lo reduce y alguno señala incrementos en el colesterol HDL[ix], [x], [xi], [xii], [xiii].

Un estudio realizado en una población rural de la India mostraron una prevalencia significativamente menor de enfermedad cardiaca coronaria en hombres que consumían mayores cantidades de ghee[xiv].

Las dosis altas de ghee medicado disminuyeron el colesterol total, los triglicéridos, los fosfolípidos y ésteres de colesterol en pacientes con psoriasis.

También hubo mejoras significativas en los síntomas de los pacientes con psoriasis[xv].
MAK-4, una mezcla de hierbas que contiene ghee, incrementó la resistencia del colesterol LDL
a la oxidación en pacientes hiperlipidémicos y no tuvo ningún efecto sobre los niveles de colesterol sérico total, HDL, LDL, o triglicéridos en estos pacientes[xvi], [xvii].

Otras mezclas que contienen ghee han mostrado efectos hepatoprotector[xviii],
actividad anticonvulsivante[xix],
efectos en la mejora de la memoria,
y la mejora de la cicatrización de heridas[xx].

Dado que no hay acuerdo sobre los efectos, por dicho motivo,
una sugerencia práctica: en los pacientes hipercolesterolémicos,
se deben usar otros productos para el consumo interno, salvo que haya indicación médica precisa y que sea vigilada por un profesional médico.

El ghee y el masaje
El ghee es uno de los productos fundamentales con los que se realiza el Purvakarma, o sea los procedimientos previos al Panchakarma.

En este caso se lo utiliza para la oleación interna.
En el caso del masaje el uso más extendido es para el tratamiento de las enfermedades de la piel relacionadas con desequilibrios Pitta.

Esta es una indicación común y de uso frecuente en los centros hospitalarios de la India.

Desde la Fundación de Salud Ayurveda Prema hemos organizado distintos Seminarios Intensivos con alumnos de Argentina, Brasil, Chile, Paraguay, Venezuela y España en la Universidad de Gujarat en India. Allí hemos visto el tratamiento de masaje con ghee en distintos pacientes. La misma experiencia tengo en la Facultad de Ayurveda de la Universidad de Benares.

En nuestra institución, la Fundación de Salud Ayurveda Prema, también lo utilizamos en algunos casos seleccionados de masaje abhyanga y en masajes ayurvédicos localizados, incluyendo algunos pacientes que están recibiendo terapia radiante Dr. Jorge Luis Berra

– 27/3/2013 Referencias [i] The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Sharma H, Zhang X, Dwivedi C. AYU 2010;31:134-40 [ii] Butter and Ghee. Booklet No. 286 . Dairy Management and Milk Products. Dr. K. T. Chandy, Agricultural & Environmental Education [iii] Cholesterol oxides in Indian ghee: Possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations. Jacobson MS. Lancet 1987;2:656-8 [iv] Dietary fats and habits and susceptibility of Asian Indians to NIDDM and atherosclerotic heart disease. Raheja BS. J Diabet Assoc India 1991;31:21-8 [v] Obesity and coronary risk factors among South Asians. Raheja BS. Lancet 1991;337:971. [vi] Role of trans fatty acids in health and challenges to their reduction in Indian foods. Ghafoorunissa G. Asia Pac J Clin Nutr 2008;17:212-5 [vii] Ghee: Its chemistry, processing and technology. Ganguli NC, Jain MK. J Dairy Sci 1973;56:19-25

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